冬菜制作工艺

青县冬菜制作的祖传秘方及手工制作是经过530多年、十四代人创建、探索、总结出来的宝贵资源，是我国传统食品宝库中的一朵奇葩，如今既是河北省的传统名品、著名商标，又是出口创汇、低碳环保的拳头产品。

唐宋时期，青县民间为弥补春季蔬菜青黄不接的状况，以运河沿岸盛产的大白菜、大蒜为主要原料，开始腌制、储存冬菜。

明成化十五年（1479），青县大流津庄王啸元整合民间技艺，研创并开始制作冬菜。弘治八年（1495），出生在青县兴济的张皇后因入宫前食用过亲眷王啸元制作的冬菜，印象极深。于是传懿旨召冬菜入宫。冬菜成为贡品，使王啸元倍受鼓舞，于是开启了冬菜加工生产的历史。

清顺治年间，冬菜制作第五、六代传人的作坊处于鼎盛，但对清廷“跑马圈地”运动不满而遭镇压，王氏家族隐性瞒名，背井离乡，迁徙青县其它村庄或天津静海、河北沧州等地，冬菜技艺也以京杭大运河为纽带辐射各地。

民国时期，冬菜在青县、静海、沧州等地仍有传承或生产。青县制作的冬菜远销泰国、日本等地。民国二十年，冬菜在法国巴黎举办的商品博览会获得优质奖。民国《河北通志稿》、民国《青县志》均有记述。

1975年，青县外贸公司复建冬菜厂。“小放牛”牌冬菜被冠名为“河北冬菜”，成为河北省出口创汇的传统产品远销海外。

1998年，青县冬菜制作第十四代传人王庆华掌管冬菜厂后，以传统的手工制作、娴熟的技艺，探索发明了高级调料冬菜油并获得国家专利，创建大白菜种植基地走产供销一体化的路子，使冬菜这一非物质文化遗产的奇葩更加绚丽。如今冬菜生产得到了发展壮大，公司生产的“小放牛”牌冬菜被认定为河北省名牌商标，并获得了QS食品安全生产许可证和出口食品卫生注册证等。

青县冬菜制作工艺的特点相当明显，传承历史悠久，传承谱系明晰，制作工艺简便，冬菜产品食用广泛，且具保健作用。据科研部门检测，冬菜含有钙、铁、锌等人体必需的元素。长期食用冬菜具有预防心脑血管疾病、抗癌变、抗衰老之特殊功效，是每个家庭不可缺少的调味佳品。《沧州名粹》、《青县文史资料》等均对冬菜制作及成果有撰述。青县外贸食品有限公司是全国最大的冬菜加工出口基地，远销马来西亚、新加坡、泰国、美国、加拿大和港澳等10多个国家和地区，还销往粤、桂、闽等地。

由于历史久远与传承陋俗等原因，冬菜制作的传统技艺失传、人才奇缺、资金短缺、知识产权得不到保护等，面临着自生自灭和濒临灭绝的境地。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心