绍兴霉制品制作技艺

绍兴霉制品的品种非常丰富，如臭豆腐、霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头、霉冬瓜等，都是最具有绍兴特色的街头小吃和风味菜肴。

绍兴臭豆腐主要是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩，非常好吃。

绍兴霉豆腐，官方称呼“绍兴腐乳”，又有“素扎肉”的雅称。块块四角见方，质地松酥细腻，味道鲜适，是价廉物美的佐餐佳品。绍兴腐乳在国内外享有很高的美誉。在1910年南洋劝业会和1915年巴拿马赛会上名扬海外。人们常说，“吃绍兴腐乳能开胃增食”。绍兴腐乳还有解腻的作用，而作为菜肴的调味烹料也数上乘，若烧一品南乳肉、蒸豆腐、炒墨鱼等等，气香味鲜，别具一格。

绍兴腐乳的种类有醉方、红丁方、红太方、棋方、青方等种类，至今又开创出火腿、麻油、桂花、玫瑰各俱风味的新品种。

绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香且含有较高的氨基酸态氮。

绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质上，也都是很重视：腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然酒还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水，据有关部门测定，鉴湖水上软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。

其他霉制品如霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头、霉冬瓜等的制法与霉豆腐制法也大同小异，均需发酵、腌渍而成。

2006年6月，被列入第一批绍兴市非物质文化遗产名录。