苏造肉制作技艺

苏造肉制作技艺为房山区级非物质文化遗产项目。为清乾隆年间宫廷苏造菜中最具代表性的一道，相传此菜来自于乾隆年间的苏州名厨张东官。苏造肉是张东官受苏州酱肉启发，自主研发的一款菜品。张东官随侍乾隆十九年后告老还乡，乾隆朝以后“苏造菜”在宫中衰落了。清朝末年，民间出现一位制售“苏造肉”的高手孙振彪，他是满族人，原名克兴阿，光绪十一年（1885）生人，其祖父与叔父皆在御膳房承差，“苏造肉”制作秘方得自家传。孙振彪于光绪二十八年至民国十三年（1924）一直在东华门外十字路口西侧甬路边上售卖“苏造肉”。1961年孙振彪先生去世，将古方传给儿孙。

孙振彪的儿媳李增霞及其后人并不精通苏造肉制作工艺，李增霞之子孙静忠的好友侯盛勇是热爱老北京传统美食的“老侯烧饼”连锁店的法人。2015年，经李增霞同意，孙静忠将《苏造肉制作秘方》无偿捐赠给了侯盛勇。侯先生请来国家级烹饪大师、随园官府菜非遗传承人白常继，国家级面点大师、宫廷御膳传承人冯怀申，根据秘方中所记载的方法和用料精心研制出了“苏造肉”。秘方记载“苏造肉”标志性特征：“精选上等五花猪肉，先酱后卤制作而成。肉片宽长，色泽鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，到口酥烂，卤汁浓稠，汤漂浮油，回口微甜。”重新恢复的“苏造肉”，无论口感和色泽，品质和味道，皆与前述一般无二。现如今，苏造肉不再神秘，大家在品尝这道宫廷美食的同时，也在品味精致讲究的宫廷饮食文化，品味历史，品味生活和艺术。